水餃作為大眾飲食消費(fèi)比較常見(jiàn)的傳統(tǒng)食品，在我國(guó)有著悠久的歷史。速凍水餃?zhǔn)窃?30℃以下，在15~30min內(nèi)快速凍結(jié)并在-18℃條件下貯藏和流通的一類水餃。目前，速凍水餃行業(yè)由于受到多重因素制約，一些企業(yè)存在水餃凍裂率高、品質(zhì)差、檔次低等現(xiàn)象，特別是水餃的形狀、色澤、口感、包裝等方面存在不盡人意之處，給企業(yè)運(yùn)營(yíng)造成很大壓力。

    面粉是水餃主要的原料，面粉質(zhì)量好壞對(duì)速凍水餃的品質(zhì)影響，因此，合理選擇使用面粉顯得尤為重要。制作水餃的面粉必須選用質(zhì)量好的特制精粉，且應(yīng)避免出現(xiàn)潮解、結(jié)塊、霉變等。

作為水餃用面粉，要滿足三個(gè)特點(diǎn)：灰分低、濕面筋含量高、蛋白質(zhì)質(zhì)量好。小麥皮層中的灰分較胚乳高，且含有纖維素，因此面粉灰分高，其中的纖維素在面筋網(wǎng)絡(luò)中形成節(jié)點(diǎn)，不僅破壞面筋網(wǎng)絡(luò)強(qiáng)度，而且容易吸水形成水分聚集點(diǎn)，導(dǎo)致水餃凍裂率提高；

     面筋含量不同，對(duì)速凍過(guò)程形成“冰晶”產(chǎn)生膨脹應(yīng)力的承受能力也有差異，濕面筋含量低，面團(tuán)承受膨脹能力差，從而導(dǎo)致速凍后餃皮開(kāi)裂，研究表明，選用濕面筋含量≥28％的中強(qiáng)筋面粉可避免速凍水餃冷藏過(guò)程中開(kāi)裂問(wèn)題；蛋白質(zhì)形成面筋后，應(yīng)具有一定延伸性和彈性，這樣才可在水餃凍結(jié)過(guò)程中減輕由于水分結(jié)冰，體積膨脹所造成對(duì)表皮的壓力。

     1.水量：過(guò)多的水分雖然有利于面筋網(wǎng)絡(luò)形成，但是容易造成水分聚集，不利于凍結(jié)過(guò)程中凍裂率的降低；加水量少則會(huì)使面皮表面較干，不利于水餃皮內(nèi)水分的保持。

     2.水溫：水溫對(duì)面筋形成和工藝性能有很大影響。面筋蛋白質(zhì)吸水脹潤(rùn)溫度是30℃，此時(shí)結(jié)合水分150％左右，在較高溫度下，蛋白質(zhì)維持其空間構(gòu)成的化學(xué)鍵會(huì)斷裂，空間結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，原來(lái)隱藏在分子內(nèi)部非性基團(tuán)暴露到分子外面；且當(dāng)溫度升高到一定程度時(shí)，這種變化將不再可逆，蛋白質(zhì)就會(huì)變性。變性蛋白質(zhì)不能大量吸收水分，水分也難以進(jìn)入分子內(nèi)部；同時(shí)變性蛋白質(zhì)固化，即使吸水也不會(huì)膨脹形成面筋。實(shí)際生產(chǎn)中大多采用深層地下水，其溫度恒定，受地面影響小，一般在30℃以下，不會(huì)引起淀粉糊化和蛋白質(zhì)熱變性，易于形成縝密的面筋網(wǎng)絡(luò)，提高餃子皮質(zhì)量，降低開(kāi)裂率。

     3.水質(zhì)：水有軟水和硬水之分。軟水易使面筋軟化，持氣性下降，面團(tuán)不易醒發(fā)；硬水易使面筋硬化，但過(guò)度增強(qiáng)面筋韌性，會(huì)抑制面團(tuán)醒發(fā)，同時(shí)由于水中無(wú)機(jī)鹽離子具有性，易與面筋結(jié)合而使面筋粘彈性、延伸性下降，無(wú)機(jī)鹽離子也易與淀粉分子結(jié)合，阻礙淀粉吸水和降低糊化淀粉黏度，這些都會(huì)使面團(tuán)變硬、變脆。因而制面用水應(yīng)是軟水，但目前在實(shí)際生產(chǎn)中，大多數(shù)企業(yè)多用自來(lái)水或者地下水。

     若和面時(shí)間短，面筋網(wǎng)絡(luò)形成不完善，水分吸收不均勻、不充分，則無(wú)法抵抗由于結(jié)冰時(shí)體積膨脹所造成的壓力；和面時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，則已經(jīng)形成的面筋網(wǎng)絡(luò)又被機(jī)械破壞，降低面皮強(qiáng)度。

     水餃餡的品種也會(huì)對(duì)凍裂率造成一定的影響。因?yàn)橹驹趦鼋Y(jié)時(shí)體積縮小，脂肪含量較高的品種凍裂率相對(duì)較低；蔬菜中水分含量較高并且難于脫去，因此蔬菜餡水餃凍裂率相對(duì)會(huì)較高。

     添加劑包括面皮改良劑和餡料抱團(tuán)劑兩種。速凍水餃面皮改良劑必須具備以下特點(diǎn)：

     ①能夠完善面筋網(wǎng)絡(luò)形成，增強(qiáng)水餃皮的強(qiáng)度，抵抗由于水分結(jié)冰體積膨脹造成的壓力；

     ②提高面皮保水性，降低表面水分散失，避免表面干裂造成的裂口；

     ③有較好的親水性，使面皮中的水分以細(xì)小顆粒狀態(tài)均勻分布，降低水分在凍結(jié)時(shí)對(duì)面皮的壓力。餃子餡料抱團(tuán)劑要具有強(qiáng)烈的收斂作用，能夠改善餡料組織狀態(tài)，增強(qiáng)彈性和肉感等。

     凍結(jié)是速凍水餃生產(chǎn)的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，目前工業(yè)化生產(chǎn)采用的大都是隧道式速凍設(shè)備，隧道前段冷凍溫度過(guò)低會(huì)造成水餃進(jìn)人后溫差太大而導(dǎo)致表面迅速凍結(jié)變硬，內(nèi)部?jī)鼋Y(jié)時(shí)體積變化表皮不能提供更多的退讓空間而出現(xiàn)裂紋。

     風(fēng)速、風(fēng)量、風(fēng)向的確定：風(fēng)速、風(fēng)量過(guò)大，會(huì)使水餃皮表面的水分干燥升華，使表皮破裂；過(guò)小，則不能提供速凍所需要的冷量，不利于控制水餃中冰結(jié)晶的生成和成長(zhǎng)。風(fēng)向不合理，可能導(dǎo)致在隧道中某個(gè)局部或水餃某個(gè)部位出現(xiàn)較多凍裂。

     帶托盤(pán)包裝的水餃中，托盤(pán)和水餃接觸處有一空間，在速凍過(guò)程中，該空間內(nèi)部空氣流通較慢，熱交換較少，導(dǎo)致該處凍結(jié)速率較慢，影響了水餃的凍結(jié)。其他原因：如水餃制皮機(jī)表面粗糙，對(duì)水餃皮表面有較大破壞；餡中含水量過(guò)大；皮餡比不合理等原因也會(huì)對(duì)水餃的凍裂率有一定影響。